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Découverte du monde des champignons

Date de création :
07 octobre 2008 à 00:00

Date de modification :
07 octobre 2008 à 00:00


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LE FROMAGE

date 01-11-2008 - Voir tous les articles de la catégorie NOS AMIS NOS AMIS - com 0 commentaire(s)-

LE FROMAGE

Affiche des amoureux du Roquefort (U.S.A.) - Le fromage: Il est certainement né accidentellement au Néolithique (-10 000 ans), à l’époque au l’Homme s’est sédentarisé et a abandonné la prédation pour se consacrer à l’élevage et à l’agriculture. Pour le caillage les Grecs utilisaient déjà des sucs de figuiers, les Romains quant à eux commençaient à utiliser la présure, cette enzyme présente dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés. Le fromage permit à nos ancêtres de posséder des réserves alimentaires disponibles à tout moment. La fabrication des fromages repose essentiellement sur le travail de micro-organismes, certains comme les bactéries agissent surtout au début de la transformation du produit, d’autres comme les moisissures (Penicillium) et les levures (Saccharomyces, Geotrichum, Candidum) sont surtout des spécialistes de la maturation et donnent aux fromages aspect, texture, goût et arôme. Parmi les fromages à pâte molle et croûte fleurie, le plus célèbre est certainement le Camembert. Il faut environ 3 semaines pour sa fabrication. Il est fait de lait de vache riche en matières grasses, chauffé au maximum à 37°C, puis versé dans de grands récipients et maintenu à une température de 28 à 30°C. C’est alors que le caillage se fait grâce à l’ajout de la présure. Le lait caillé est ensuite versé dans des moules individuels et égoutté. Lorsqu’il aura atteint sa texture onctueuse il sera sorti de son moule et amené au saloir où sa surface sera salé. L’addition de Penicillium camemberti ou Penicillium caseicolum se fera alors. L’affinage, à une température de 10 à 14°C, durera une douzaine de jours. Parmi les nombreux fromages à pâte molle et croûte fleurie citons les différents Brie, le Couloummier, le Chaource, le Brillat Savarin, le carré de l’Est, le crottin de Chavignol, le pélardon, le Saint Marcellin, etc. Parmi les fromages à pâte persillée le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis et son histoire est vieille de quelques siècles. La légende en fait le fromage préféré de Charlemagne qui le découvrit en l’an 800, peu après son sacre, chez un pauvre évêque dans le Rouergue, non loin de Roquefort, chez qui il passa la nuit. L’évêque ne put rien offrir d’autre à l’Empereur qu’une galette et un peu de fromage taché de vert, ce dernier se hâta de débarrasser le fromage de ses parties vertes, mais l’évêque lui fit remarquer qu’il se privait ainsi du meilleur. Charlemagne suivit le conseil et trouva le fromage délicieux et il s’en fit livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle, sa ville de résidence. L’histoire rejoint la légende en 1411 lorsque le roi de France Charles VI accorda par une charte le monopole d’affinage de leur fromage aux habitants du village aveyronnais de Roquefort-sur- Soulzon. C’est avant le caillage que le lait de brebis est ensemencé avec des spores de Penicillium roqueforti. Ces spores ont été recueillies dans des miches de pain au levain fabriquées avec des farines d’orge et de blé et placées dans les crevasses qui assurent la ventilation naturelle des caves, très vite Penicillium roqueforti va se développer et coloniser tout le pain. Il ne reste plus qu’à le broyer et le tamiser afin d’obtenir la précieuse “semence” verte. Le nombre de spores dans un gramme est évalué à 25 milliards. Puis le caillé est égoutté, émiétté ou découpé en cubes et placé dans des moules. Le salage durera 4 à 5 jours. On les transpercera avec de longues aiguilles ce qui favorisera le développement des moisissures et permettra une répartition plus harmonieuse des marbrures dans la pâte. Le Roquefort est affiné exclusivement dans les caves séculaires de la montagne du Cambalou à Roquefort-sur-Soulzon. L’affinage minimum est de 3 mois. Le Roquefort est connu et estimé dans le Monde entier, preuve en est cette campagne des amoureux du Roquefort aux Etats-Unis (pétitions, interventions auprès des sénateurs, etc.), demandant au président Clinton d’abaisser les taxes sur le Roquefort qui avaient été considérablement augmentées suite au refus de la Communauté Européenne d’importer des viandes bovines traitées aux hormones, en provenance des Etats-Unis et du Canada. Pami les fromages à pâte persillée citons encore le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses, le bleu du Vercors, la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison, le Gorgonzola (Italie), etc. Les moisissures participent également à l’élaboration des fromages à pâte molle et à croûte lavée comme le vacherin Mont-d’Or, le Munster, le Maroilles, le pavé d’Auge, le Pont-l’Evêque, le reblochon, l’Epoisses, la boulette d’Avesnes, le livarot, etc. Que serait la gastronomie et la culture française sans les champignons? Sans nos vins sublimes, sans nos merveilleux fromages, sans notre pain que le monde entier nous envie, même le foie gras serait orphelin de sa truffe! Extrait du livre "Passion Champignons" de Jean-Mi

Auteur Champignons


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