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Champignons

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Découverte du monde des champignons

Date de création :
07 octobre 2008 à 00:00

Date de modification :
07 octobre 2008 à 00:00


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NOS AMIS

LA FERMENTATION

date 01-11-2008 - Voir tous les articles de la catégorie NOS AMIS NOS AMIS - com 0 commentaire(s)-

LA FERMENTATION

LOUIS PASTEUR (1822-1895) La fermentation (du latin fervere = bouillir): En 1861 Pasteur disait que “la fermentation était la vie sans air”. Jusqu’alors cette dernière était obtenue par des procédés inexpliqués, ce n’est que vers 1860 que les travaux de Pasteur levèrent le voile sur ces champignons microscopiques et unicellulaires qui provoquent la fermentation: les levures qui contaminent naturellement fruits et grains. La fermentation par les levures consiste essentiellement en la transformation du sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique. Saccharomyces cerevisiae ou levure de boulanger est le champignon le plus utilisé et nous permet de fabriquer le pain, la bière, le vin, des boissons alcoolisées, le cidre, les jus de fruit, etc..; la fermentation est également utilisée industriellement dans de nombreux domaines. Les levures connaissent 2 méthodes de vie: 1- en présence d’oxygène (aérobie) = respiration = sucre + oxygène --> eau + gaz carbonique. 2- en absence d’oxygène (anaérobie) = fermentation = sucre --> alcool + gaz carbonique. Extrait du livre "Passion Champignons" de Jean-Mi

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LE PAIN

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LE PAIN

Saccharomyces cerevisiae en pleine multiplication. Le pain Il est le résultat d’une évolution vieille de 5 000 ans. Le naturaliste romain Pline l’Ancien (23-79 après J.C.) louait déjà le pain gaulois pour sa légèreté. En effet les Gaulois y incorporaient de la mousse de cervoise (bière), ce qui n’était en fait que la levure remontée à la surface du liquide au cours de la fermentation. La réputation de notre pain ne date donc pas d’aujourd’hui! Pour faire du pain il ne suffit pas de mélanger de la farine, de l’eau et du sel, il faut également de la levure dite “de boulanger” (saccharomyces cerevisiae). Ce champignon microscopique va se multiplier, on en rencontre jusqu’à 10 milliards dans un gramme de levure, en se nourrissant des sucres présents dans la farine tout en les transformant en gaz carbonique et en alcool. L’alcool va s’évaporer lors de la cuisson, alors que le gaz carbonique va former des alvéoles qui rendent le pain léger et moelleux. La fermentation, quant à elle, va cesser dans le four car la chaleur va anéantir les champignons. Les levures sont des champignons unicellulaires qui sont capables de se reproduire par un phénomène de bourgeonnement: une petite saillie se forme dans laquelle sont enfermés du cytoplasme et le noyau, grossit, s’étrangle et se sépare de la cellule mère. Quelques unes se reproduisent par un phénomène de fission. Extrait du livre "Passion Champignons" de Jean-Mi

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LA BIERE

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LA BIERE

Houblon (Humulus lupulus) La bière Son origine certainement accidentelle, remonte à quelques millénaires avant Jésus-Christ. On trouve sa trace pour la première fois, sous le nom de sukaru, sur des tablettes d’argile gravées il y a près de 5 000 ans à Sumer en Mésopotamie. A Babylone, sous le règne de Nabuchodonosor (605 - 562 avant J.C.) on lui reconnait des pouvoirs thérapeutiques. En Egypte elle devint le breuvage des Pharaons. Grecs et Romains la consommaient. Elle fit son apparition en Gaule au 1er siècle avant Jésus-Christ. Les Gaulois l’appelèrent “korma” et les Celtes “cervoise” du nom de la déesse des moissons Cerès. Pour faire de la bière il faut de l’orge, malheureusement ce dernier ne contenant pas de sucres il n’y a pas de fermentation possible. Il est donc nécessaire de préparer l’orge en le faisant germer dans un milieu humide, puis il sera chauffé et deviendra malt. Transformé en farine grossière le malt sera mélangé à de l’eau, puis chauffé. Après le brassage on va y ajouter des fleurs de houblon (Humulus lupulus ), mais uniquement des fleurs femelles, pour donner saveur et amertume à la bière. Puis on y ajoutera les levures pour réaliser la fermentation. - Fermentation basse à une température de 5°C pour les bières dites “spéciales”, grâce à Saccharomyces carlsbergensis. - Fermentation haute à une température entre 15 et 20°C pour les bières “normales”, grâce à Saccharomyces cervisiae. On consomme chaque année près d’un milliard d’hectolitres de bière dans le Monde.

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LE VIN

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LE VIN

Tablette en écriture cunéiforme relatant le Déluge - Le vin: c’est une boisson alcoolisée obtenue grâce à la fermentation du jus de raisin. Son origine est très lointaine, est-elle antérieure ou postérieure à la bière? On ne le saura certainement jamais. On a trouvé des jarres ayant pu contenir du vin, datant de 6 à 8 millénaires avant Jésus-Christ en Chine, en Irak et en Iran. La première oeuvre littéraire de l’Humanité, l’Epopée de Gilgamesh (roi d‘Ourouk, Mésopotamie, début du 3ème millénaire av J.C.), gravée en écriture cunéiforme sur des tablettes en argile, relate le Déluge et nous apprend que Outa-Naphistin, le Noé “régional” et qui sera le seul survivant du Déluge, offre aux ouvriers qui construisent l’arche “ le jus de la vigne, le vin rouge et le blanc, et la bière pour qu’ils puissent en boire comme l’eau du fleuve”. Dans la Bible où la vigne et le vin sont mentionnés des centaines de fois,” Noé le cultivateur commence de planter une vigne” (Genèse 9, 20-21). Dès l’Egypte ancienne la viticulture était bien organisée et le commerce du vin parfois même réglementé (Babylone), elle s’implanta tout autour du bassin méditerranéen. Osiris en Egypte, Dyonisos en Grèce, Bacchus à Rome en étaient les représentants et même les dieux. Mais le vin de cette époque ne correspondait certainement pas au goût et aux critères actuels, il était vinaigré, très épicé et les Romains l’allongeaient même d’eau de mer. Longtemps le vin a gardé un côté mystique, n’oublions pas que dans la religion chrétienne il symbolise le sang du Christ. Pendant la fermentation du moût, les levures transforment les sucres en alcool. Ces levures peuvent se trouver naturellement sur le raisin, mais elle peuvent également être rajoutées par l’Homme (généralement Saccharomyces cerevisiae). Pour le vin rouge la fermentation dure de 4 à 10 jours à 25-30°C, au-dessous de 25°C le vin manquerait de corps, au-dessus de 30°C il serait trop tannique. Pour le vin blanc elle sera de 2 à 3 semaines à 18°C. Dans une fermentation active les levures présentes dépassent les 100 milliards de cellules par litre. Un moût de raisin, à maturité, contient environ 200 grs de sucres par litre, après quelques jours de fermentation il en reste moins de 2 grs. Les levures auront produit 94 grs. d’alcool soit 12° vol. et dégagé environ 45 litres de gaz carbonique. Tout ce gigantesque travail aura été réalisé par 3 grs. de levures au litre. Dans certains vignobles moins favorisés par l’ensoleillement, l’addition de sucres avant ou pendant la fermentation est autorisée mais réglementée. Avec 1kg800 de sucres (1kg700 pour le vin blanc) par hectolitre, cette chaptalisation permet d’augmenter le titre de 1° vol. En 2003 la production mondiale de vin s’est élevée à 269 millions d’hectolitres, dont 47,3 pour la France.

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LE FROMAGE

date 01-11-2008 - Voir tous les articles de la catégorie NOS AMIS NOS AMIS - com 0 commentaire(s)-

LE FROMAGE

Affiche des amoureux du Roquefort (U.S.A.) - Le fromage: Il est certainement né accidentellement au Néolithique (-10 000 ans), à l’époque au l’Homme s’est sédentarisé et a abandonné la prédation pour se consacrer à l’élevage et à l’agriculture. Pour le caillage les Grecs utilisaient déjà des sucs de figuiers, les Romains quant à eux commençaient à utiliser la présure, cette enzyme présente dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés. Le fromage permit à nos ancêtres de posséder des réserves alimentaires disponibles à tout moment. La fabrication des fromages repose essentiellement sur le travail de micro-organismes, certains comme les bactéries agissent surtout au début de la transformation du produit, d’autres comme les moisissures (Penicillium) et les levures (Saccharomyces, Geotrichum, Candidum) sont surtout des spécialistes de la maturation et donnent aux fromages aspect, texture, goût et arôme. Parmi les fromages à pâte molle et croûte fleurie, le plus célèbre est certainement le Camembert. Il faut environ 3 semaines pour sa fabrication. Il est fait de lait de vache riche en matières grasses, chauffé au maximum à 37°C, puis versé dans de grands récipients et maintenu à une température de 28 à 30°C. C’est alors que le caillage se fait grâce à l’ajout de la présure. Le lait caillé est ensuite versé dans des moules individuels et égoutté. Lorsqu’il aura atteint sa texture onctueuse il sera sorti de son moule et amené au saloir où sa surface sera salé. L’addition de Penicillium camemberti ou Penicillium caseicolum se fera alors. L’affinage, à une température de 10 à 14°C, durera une douzaine de jours. Parmi les nombreux fromages à pâte molle et croûte fleurie citons les différents Brie, le Couloummier, le Chaource, le Brillat Savarin, le carré de l’Est, le crottin de Chavignol, le pélardon, le Saint Marcellin, etc. Parmi les fromages à pâte persillée le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis et son histoire est vieille de quelques siècles. La légende en fait le fromage préféré de Charlemagne qui le découvrit en l’an 800, peu après son sacre, chez un pauvre évêque dans le Rouergue, non loin de Roquefort, chez qui il passa la nuit. L’évêque ne put rien offrir d’autre à l’Empereur qu’une galette et un peu de fromage taché de vert, ce dernier se hâta de débarrasser le fromage de ses parties vertes, mais l’évêque lui fit remarquer qu’il se privait ainsi du meilleur. Charlemagne suivit le conseil et trouva le fromage délicieux et il s’en fit livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle, sa ville de résidence. L’histoire rejoint la légende en 1411 lorsque le roi de France Charles VI accorda par une charte le monopole d’affinage de leur fromage aux habitants du village aveyronnais de Roquefort-sur- Soulzon. C’est avant le caillage que le lait de brebis est ensemencé avec des spores de Penicillium roqueforti. Ces spores ont été recueillies dans des miches de pain au levain fabriquées avec des farines d’orge et de blé et placées dans les crevasses qui assurent la ventilation naturelle des caves, très vite Penicillium roqueforti va se développer et coloniser tout le pain. Il ne reste plus qu’à le broyer et le tamiser afin d’obtenir la précieuse “semence” verte. Le nombre de spores dans un gramme est évalué à 25 milliards. Puis le caillé est égoutté, émiétté ou découpé en cubes et placé dans des moules. Le salage durera 4 à 5 jours. On les transpercera avec de longues aiguilles ce qui favorisera le développement des moisissures et permettra une répartition plus harmonieuse des marbrures dans la pâte. Le Roquefort est affiné exclusivement dans les caves séculaires de la montagne du Cambalou à Roquefort-sur-Soulzon. L’affinage minimum est de 3 mois. Le Roquefort est connu et estimé dans le Monde entier, preuve en est cette campagne des amoureux du Roquefort aux Etats-Unis (pétitions, interventions auprès des sénateurs, etc.), demandant au président Clinton d’abaisser les taxes sur le Roquefort qui avaient été considérablement augmentées suite au refus de la Communauté Européenne d’importer des viandes bovines traitées aux hormones, en provenance des Etats-Unis et du Canada. Pami les fromages à pâte persillée citons encore le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses, le bleu du Vercors, la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison, le Gorgonzola (Italie), etc. Les moisissures participent également à l’élaboration des fromages à pâte molle et à croûte lavée comme le vacherin Mont-d’Or, le Munster, le Maroilles, le pavé d’Auge, le Pont-l’Evêque, le reblochon, l’Epoisses, la boulette d’Avesnes, le livarot, etc. Que serait la gastronomie et la culture française sans les champignons? Sans nos vins sublimes, sans nos merveilleux fromages, sans notre pain que le monde entier nous envie, même le foie gras serait orphelin de sa truffe! Extrait du livre "Passion Champignons" de Jean-Mi

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